Weinviertler Schwein

Wusstest du, was Surfleisch, G'selchtes und Grammeln gemeinsam haben?

Ein Blick auf die Karte eines Weinviertler Heurigen verrät schnell, welchem Tier sich unsere kulinarische Tradition eng verbunden fühlt: Von G’selchtem über Surfleisch und Blunz’n bis hin zu Grammeln und Bradlfett’n dominiert das Schwein den heimischen Geschmack wie kein anderes Fleisch. Tatsächlich ist die Schweinezucht seit über 3000 Jahren ein fester Bestandteil unserer Landwirtschaft: Schon die alten Kelten, die das Weinviertel zu dieser Zeit besiedelten, betrieben hier nicht nur Ackerbau sondern auch Schweinezucht. Sie feierten rauschende rituelle Stammesfeste und tischten dazu Schweinsbraten und Blutwurst auf – wer hätte gedacht, dass diese beiden heute noch beliebten Spezialitäten zum kulturellen Erbe jener Zeit gehören!?

Brett'ljause, © Weinviertel Tourismus / Robert Herbst
Brett'ljause

Auch im Mittelalter blieb das Schwein im Weinviertel weit verbreitet. Damals erinnerten die Tiere noch stark an Wildschweine und wurden häufig von Schweinehirten in Wäldern gehalten, wo sie sich von Eicheln, Bucheckern und anderen nährstoffreichen Leckereien ernährten. Ihren großen Aufschwung erlebte die Schweinezucht, dann ab dem späten 18. Jahrhundert, als man vor allem in England begann, unterschiedliche Schweinerassen zu züchten, die von der Insel einen Siegeszug quer durch Europa bis ins Weinviertel unternahmen: So stammen unsere heutigen Weinviertler Schweine von den Rassen „Mangalitza“, „Landrasse“ oder „Edelschwein“ ab.

Bis heute spielen die Schweinehaltung und die traditionelle Veredelung von Schweinefleisch im Weinviertel eine bedeutende Rolle. Schweine, die unter dem würdigen Titel Weinviertler Schwein verarbeitet werden, müssen jedoch eine Reihe von Anforderungen erfüllen. So müssen sie etwa im Weinviertel geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Stress-Stabilität, eine gute Bemuskelung und eine schöne Fetteinlagerung im Muskelfleisch sind dabei ebenso eine Voraussetzung wie eine gute Stallhaltung mit einer bestimmten Bodenfläche, abhängig vom Gewicht des jeweiligen Tiers – die berüchtigte Anbindehaltung ist streng verboten. Auf dem Speiseplan des Weinviertler Schweins steht vorwiegend heimisches Getreide wie etwa Gerste, Roggen und Weizen, aber auch Erbsen und Molke, worin wertvolle Mineralstoffe und viel Eiweiß enthalten sind.

Damit will man aber nicht nur artgerechte Tierhaltung sicherstellen und die berühmten Qualitäten des heimischen Schweinefleisches erhalten, seine rosa Farbe, seine feine Zartheit und seine feste Konsistenz. Der Titel „Genuss Region Weinviertel Schwein ist auch eine Verneigung vor der langen Geschichte der Schweinezucht im Weinviertel – denn diese lehrt uns auch einen gewissen Respekt vor dem Tier. Was heute köstlich ist, war früher kostbar: Schweinefleisch zu selchen oder zu suren hieß, es lange haltbar zu machen und aus dem Bemühen, möglichst viele Bestandteile eines geschlachteten Tiers zu verwerten, entstanden Köstlichkeiten wie Grammeln, Bradlfett’n, Blutwurst und Innereien. So gesehen ist die Speisekarte eines Weinviertler Heurigen mehr als nur ein Fest traditioneller Gaumenfreuden: Sie zeugt von Wertschätzung gegenüber dem Essen im Allgemeinen – und gegenüber dem Fleisch im Besonderen.